Как работает фитнес-бизнес.

Развиваю фитнес-бизнес в стране, делаю маркетинг услуг через доверие, Бегаю трейлы.

Previous Entry Share Next Entry
23 факта про то, как делается пицца и пиццерия. Пиццамания в Челябинске.
ikonoplev
В один из не самых холодных февральских дней, я обедал у Алексея Носкова, который управляет тремя пиццериями «Пиццамания» в Челябинске. Точнее, двумя в Че и одной в Копейске. Причем,  в двух из них я постоянный клиент. Эти заведения создатели позиционируют как семейные рестораны итальянской кухни, средний чек – 700 рублей за обед на двоих без алкоголя.



Я знаю Алексея не так давно, сильно меньше, чем работают его пиццерии, и мне очень нравится, как он и его компания относится к своему детищу. Или детищам. Мы говорили о пицце, про пиццерии как бизнес, рассуждали о хорийных бизнес-процессах и тенденциях индустрии общественного питания в славном Че.

В итоге получился какой-то такой обзор. Про вкусную пиццу и уважительное отношение к труду. Я некоторые слова прямо цитатами брал, они будут вот так выделяться курсивом.

1. Когда все началось. Первое заведение появилось около торгового центра, в центре Челябинска. Это единственная наша двухэтажная пиццерия и самый маленький объект из существующих. Стартовая «Пиццамания» открывалась в духе «Интересно». Мы хотели пиццу. Это был 2004-й год. Кроме пиццы тогда в меню уже было почти все, что есть сейчас: салаты, супы, горячие блюда , десерты. Тогда это было для Че в диковинку. Мы не были первопроходцами. Первой мне кажется была «Дока пицца» потом «Помидор», на площади, «Веста пицца» Мы открылись следом, с разницей год-два.

2. Пицца должна делаться на столе с каменной или деревянной поверхностью.


Мы используем столы с гранитной плитой. Она все время прохладная и не позволяет тесту сжиматься при раскатке. Собственно этот стол – основа пиццерии, именно тут раскатывается тесто, которое является основной для формирования вкуса пиццы.
Начинка делается из заранее подготовленных заготовок. Они готовятся утром и дополняются по мере расходования. Так, например, когда мы зашли в кухню, повар шинковал зеленый перец. Причем делал это так быстро, что я захотел взять у него мастер-класс. Ингредиенты хранятся в контейнерах над столом в специально охлаждаемом боксе.

3. Рецептура теста – это наша тайна. Раньше Алексей делал его сам, сейчас шеф повар. На кухнях тесто доготавливают, добавляя в смесь воду. Производство смеси для теста централизовано. В какой последовательности смешаны ингредиенты и в каких пропорциях, не знает никто, кроме двух сотрудников компании. Первые 4 года после открытия абсолютно все тесто я делал своими руками.

4. Тесто раскатывается вручную. Есть еще варианты использования тестораскаточной машины и пресс. Тестораскатка занимает как минимум еще два метра, стоит денег и после нее тесто надо доготавливать. Пресс – это решение, которое «бамс» и формирует краст (основа для пиццы), делает в нем сразу бортик и даже немного поджаривает. Мы его также не используем. При работе с прессом тесто дважды проходит термическую обработку. Один раз при подготовке листа, а второй – при непосредственно прожарке пиццы и это не есть хорошо.
Мы используем итальянский вариант – тонкое тесто. Пицца – это совокупность вкусов, которые образуются от теста, соуса и начинок, и если начинку повторить не сложно, то сделать тесто вкусным – надо постараться.

5. Для приготовления теста используется форма. Размер пиццы всегда будет одинаковый. Это вопрос стандартизации. Когда ты маленькое семейное кафе – это даже интересно, что пицца раз от раза получается другой, но ее всегда делает хозяйка. Когда ты сеть – продукт должен быть одинаковым.
Мы неоднократно сталкивались  с ситуацией, когда гости переживают, что диаметр пиццы стал меньше и обижаются, что мы стали экономить. Это не экономия, а человеческий фактор.


Пока мы общаемся, повар Дмитрий делает для нас пиццу с салями, грибами и сыром.




6. Исторически пицца готовится на дровах. Мы используем электрические печи. По вкусовым ощущениям отличий, в общем-то, нет. Печь устроена просто: невысокая жаровня, сверху и снизу тены, никакой конвекции и обдува.  Бывают еще конвейерные печи. Они еще больше убирают человеческий фактор. И приближают пиццу как продукт к технологии фастфуда. Там все больше и больше исчезает душа. Это другая пища.
Печка двухъярусная и позволяет одновременно выпустить 9 пицц вверху и 9 внизу. Но это максимум.

7. Сам по себе горячий цех не более 30 м.кв. площади. Кроме стола для приготовления пиццы, в горячем цеху пиццерии стоят плиты, на которых варятся супы, готовятся соусы и доготавливаются пасты.  Тут стоит пароконвектомат для запекания, выпекания, тушения, варения всего остального. Есть макароноварки, фритюрница и еще некоторые штуки, делающие процесс приготовления блюд технологическим. Салаты производят в другом помещении – в холодному цеху.




8.Вообще время приготовления пиццы 15 минут. Тогда почему я иногда жду ее по часу?



Я, конечно, примерно понимаю, что значит термин "запара", но на всякий случай уточняю суть этого термина. Получилась какая-то такая логика.



Получается, что внутри ресторана имеет место самая настоящая  логистика. Как информационная, так и товарная, со своими законами.
Одно из основных умений, которыми должен обладать управляющий ресторана, – это организация работы так, чтобы не было запар. В этом ему помогают:

- Информационная система
- Обучение официантов и поваров
- Организация взаимодействия в коллективе.

Два основных звена ресторанной логистики – это повар и официант.  Первое звено - шеф повар, который на кухне, по мере получения заказов распределяет последовательность и интенсивность их выполнения среди поваров.
Второе – официант. Которые должны уметь группировать заказы со «своих» столов. И некоторые официанты сами формируют очередь. Так как повару на «фишках» (чеки, которые печатаются у повара на кухне) очень непросто понять и очередность, и приоритет заказа.

9. Для производства пиццы мы не используем подсолнечное масло и российскую муку. Не секрет, что Пиццамания входит в холдинг, который выпускает, в том числе, подсолнечное масло. Хорошее, качественное масло. 10 лет мы бились с тем, чтобы на нас перестали косо смотреть коллеги.  Я не использую подсолнечное масло при приготовлении пиццы. Потому что у пиццы, приготовленной на подсолнечном масле, появляется очень уютный, очень домашний, очень теплый запах домашних пирожков. А так быть не должно.

Сначала я аргументировал «традициями», «рецептурами», но владельцы компании говорили, что это не аргумент. «Давай посмотрим на цены», говорили они. Мы сняли этот вопрос тогда, когда сделали несколько одинаковых видов пиццы на разных видах масла. Все попробовали, понюхали и осмыслили то, что ароматика пиццы на подсолнечном масле другая»
10 лет мы используем итальянскую муку. Не потому что наша челябинская мука плохая. Она отличная. Каждый раз она отличная по-своему.

Итальянская мука, которая по цене немного дороже, чем наша мука высшего сорта, все равно будет стабильной, как коньяк. За всю историю мы один раз поменяли муку. Итальянскую на итальянскую.



10. Больше всего продается пицца?
Многие думают, что рестораны зарабатывают на продаже алкогольных напитков. Это не так. Алкоголь – это способ сформировать у гостя ощущение полноценного удовлетворения потребности. Ну и есть тонкости, если компания употребляет алкогольные напитки, она больше заказывает еды. Заработок ресторана в кухне.
Алексей видел этот текст перед публикацией и сделал такое вот дополнение в данном вопросе:  Есть еще один момент, мы забыли его обсудить. Повторную покупку напитка, в том числе алкогольного легче инициировать, чем продать вторую пиццу.
Как бы ты не был сыт, но еще рюмочка «на посошок» проскочет не сильно напрягая J



11. Две из трех пиццерий расположены в жилых домах. В обоих случаях были сложности с жильцами. В Копейске мы в итоге выкупили квартиру над пиццерией и только тогда убедились, что там нет всего того горя, которое соседка озвучивала в качестве проблем всем возможным органам. В пиццерии на Тополиной аллее застройщик не совсем верно построил вентиляционный канал и на 12 этаже соседи стали чувствовать запах пиццы. Решали с застройщиком.

12.  «Успешность» пиццы определяют 4 фактора,  из которых только 1 объективный
1. Вес блюда. Точнее объем продукта. Он должен быть таким, какой задуман автором и заложен в калькуляцию.
2. Внешний вид. Готовый продукт должен соответствовать прототипу. Над гастрономическими столами, на которых повара делают пиццы я видел калькуляции с фотографиями результатов. Пицца должна выглядеть вкусной.
3. Скорость приготовления. Это субъективно, но он должен соответствовать «нормальному» сроку приготовления для пиццы: 15 минут.

4. Вкус. Об этом не спорят, но есть некоторые принципы, которые позволяют нам утверждать, наша пицца вкусная. Чуть ниже я раскрою факторы, определяющие вкус.

13. Ты думаешь, мы продаем пиццу? Нет, мы продаем эмоции. Эмоции – это комплексная реакция гостей в зале на предпосылки, которые создал ресторатор.



Продукт – это основа. Тут есть своя классификация – широта ассортимента, его соответствие концепции, соотношение цены, качества, совершенство технологий приготовления – это все здесь.

Сервис и обслуживание – это второй кит. Работа персонала, наличие блюд из меню, встреча гостей и размещение – тут много всего, здесь в т.ч. логистика, о которой говорили выше.

Интерьер – третий фактор. Это важно для региональных ресторанов. Мы не пойдем праздновать день рождения в неинтерьерную кафешку, будь там сколько угодно вкусно.

Управление мелочами. Это тоже сервис, по идее, но мелочь-менеджмент сложнее. Атмосфера ресторана складывается из десятков сравнительный ощущений, начиная от того, насколько мягко открывается дверь, какая музыка играет, как выглядит официант, не шатается ли дверная ручка у туалетной комнаты и еще 590 мелочей.

А теперь я порассуждал уже после встречи с Алексеем. По сути, каждый ресторатор управляет всеми 4-мя параметрами одновременно, каждому из которых осознанно или нет придает нужный «Размер кружка» и его «положение» на диаграмме. Видите на картинке зону «ОК» - это тот самый баланс, который заставляет максимальное количество гостей уходить довольными, т.к. выполнены «условно все» условия получения положительных эмоций.
Если какой-то из факторов мал, то эта зона ничтожна, ее может и не быть. Если слишком велик, то зона все равно не вырастет при росте одного или двух или даже трех параметров. То есть балансировка этих ценностей – это и есть работа ресторатора. Управляющего. Умение их, эти факторы, классифицировать глубже и наполнить действиями и решениями. Вот жеж задачка)


Пицца, которую мы с Алексеем ели, рассуждая обо всем, что вы сейчас читаете, выглядела весьма достойно, на вкус тоже очень недурна.
14. Каждая следующая пиццерия отличается от предыдущей. Они не похожи. Мы тщательно избегаем граблей, по которым уже походили. Но грабли появляются всегда. Мы не сможем делать идеальные решения. Штамповать одинаковые филиалы со стандартизованным интерьером это не интересно. Нет творчества. Нет чего-то внутри тебя, что ты хотел бы рассказать Гостю.



Собственно, на вопросе об отличиях пиццерий друг от друга обеденная пицца благополучно закончилась и под занавес нашего обеда я позадавал Алексею несколько блиц вопросов)

15. Какое ассортиментное решение ушедшего сезона ты считаешь самым-самым? Мы стали варить морсы и компоты. Натуральные. Гостям нравится.

16. Детские комнаты работают? Детские комнаты оправдывают ожидание, т.к. мы изначально сделали на них ставку. Доля гостей с детьми в выходные весьма существенна.

17. Почему сейчас почти никого нет на бизнес ланче? (Время 13-30) Наполненность зала в бизнес ланч непредсказуема. Вчера было теплее, народу было больше. Сейчас почти пусто, но полчаса назад было занято 9 столов.

18. Ты считаешь, что рынок общественного питания в твоем сегменте насыщен? Рынок насыщен однообразием. Это возможность. Нишевать и разнообразивать.

19. Не боитесь за то, что спросят по поводу музыки? За музыку, играющую в зале, мы платим по двум договорам. Ежемесячно.

20. В бизнес-ланчах есть прибыль? Есть, но ее мало. Это, в большей степени, способ держать ресторан «теплым» в течение дня. Это создает атмосферу работающего кафе для гостей и мотивирует персонал.

21. Вы работаете на «местную» аудиторию или пытаешься кого-то притянуть из других районов? Среднеценовой ресторан не притянет к себе гостей из другого района города. Это удел концептуальных ресторанов. Только соседи.

22. Зачем на стенах копейской пиццерии ты разместил сам себя? Мы подходим к интерьерным решениям просто. В заведении должно быть стильно, и эти фото мы делали в нашей первой пиццерии у торгового центра, ночью – садились за столы и фотографировались, потом фото обрабатывались и печатались как обои. Там все сотрудники компании.


Ну вот как-то так делается Пиццамания в Челябинске. В планах Алексея запуск концептуального ресторана с классной темой и отличными фишками. Но это уже совсем другая история. А пицца была вкусной)

А в следующий понедельник, в рамках проекта "Как делается Челябинск" я расскажу про то, как делается в этом городе очень классное радио.
Лрадио.

Всем недели!

promo ikonoplev december 29, 2016 15:53 21
Buy for 500 tokens
Эта история длится пару лет. И непонятно, куда она вывезет, но все началось с того, что врач, выслушав то, как я живу сказала.... "Никто не может сказать, когда и чем закончится ваша жизнь, но пока вы себе очень сильно вредите" Последние 5 месяцев были довольно веселыми, особенно…

  • 1
Уау, спасибо, Илья:)

А я чего, я ничего)

Вы точно не журналист? %)
Хотя не, бОльшая часть журналистов так интересно брать интервью не умеют)

Спасибо огромное!

Не, у меня экономическое образование, опыт и шишки и тяга к журналистике) пытаюсь совместить.

Классный пост! Спасибо за него и в целом за этот проект!

Спасибо! Классно написано и описано!
Люди, владеющие идеей и способные видеть комплексно побеждают на рынке.

:-) спасибо за спасибо!

эта пицца не едальна, к сожалению, как и в "помидоре".

Вполне даже едальная. Что в Копейске, что на северке. Чем она вам не ок?

Промышленно шпионишь перед новым проектом?

Это не шпионство. Это называется по модному - Бенчмаркинг:) Я вполне в курсе проектов Ильи, и если чем то буду полезен, помогу:)

пицца не может быть приготовлена в форме, у нее должен быть контакт теста с каменным подом,на котором она выпекается, а это пирог уже какой-то получается)

А что изменится, если этого контакта с каменной штукой нет?

(Deleted comment)
Шикарное интервью!!

А можно, можно я снова напишу свои впечатления? :)
Свежее, мы были на прошлой неделе в Мании на Тополиной

1. Очень старая мебель, столы и стулья визуально бу
2. Ужасный бизнес-ланч, т.е. Меню. Пирог на горячее - это неинтересно.
3. Мы кушали последнее блюдо, попросили счет (хоть и было всего два стола занято) по привычке заранее. Принесли. Мы еще кушаем - пасту. Муж кладет карточку виза в папку. Официант забирает..
И да - его позвали к барной стойке, чтобы он ввел пин.
Ну и что, что он еще не доел, да? И пока терминал думал - прошло ощутимо времени.

Карбонара раньше была вкуснее :)

А пицца вкусная, да.

Ок. Спасибо за мнение. Ланч меняется каждый день, в принципе его можно всегда увидеть на сайте. Тут к сожалению тяжело угодить всем вкусам. Как Илья отметил, это не основной наш продукт. А вписать его в рамки невысоких цен достаточно сложно.

Насчет карт - постараюсь учесть. к сожалению с переносными терминалами не у всех банков все хорошо. Но в любом случае это не должна быть проблема Гостя. Тут согласен

А вот карбонара это интересно. С лета прошлого года, после общения и мастер-класса в Москве с двумя итальянцами (один из них Пьетро Ронгони http://posta-magazine.ru/gourmet/menu-ot-petro-rongoni), мы ее (карбонару) привели к более аутентичному виду. Убрали сливки, сделали ее более итальянской по мнению носителей этой кухни. Посмотрим, может имеет смысл поступить как с пиццей - адаптировать под местные вкусовые предпочтения, не смотря на некоторые исторические конфликты.

в сравнении все. в Че самая крутая пиццерия "мама миа" на Цвиллинга, в Питере сеть пиццерий "мама рома". я не любитель пицц вообще, но вот мой сын-подросток заказывает и вспоминает только маму мию и маму рому. копейская пицца мания, какой-то сладкий ее вариант - была отдана собаке, дети не осилили. а стоила , как настоящая. нет, Илья, там секрета ни в тесте, ни в начинке. извини, если обидела вашего знакомого - владельца этого заведения.

В Че на Цвиллинга быть может имеется ввиду Pizza Mia (чуть выше площади, на той же стороне, что и Титаник)
Тут дело вкусов, о которых не спорят, ну или человеческого фактора. Просто у Пиццы Миа - совсем другой формат и ингредиентика, как мне кажется.

приятно, что без обид ))) схожу к вам на этой неделе - отужинаю, может и вправду понравится. а то я тут, возможно зазря, историю с кормлением животного четырехлетней давности припомнила!

В июле 2012г. по причине закрытия нашей офисной столовой (ушли в отпуск) были вынуждены с сотрудниками ездить на бизнес-ланчи.
Выбор пал на Пиццаманию, ту что у торгового центра.
Садились на открытой веранде. На каждом столе стоят приправы, масло и еще что то, и как то мы обнаружили, что протухла одна из них. (была жара). Ну ладно с кем не бывает, лето, жара. Сказали официантке, попросили заменить... И вот тут разрыв шаблона. Она ответила, что этим не занимается...
Написали на сайт и получили дурацкий ответ. Больше не ездили туда...

По поводу еды ничего не скажу, вполне нормально было.

Да, я помню ваш отзыв, про кислый и не густой бальзамический уксус :) 25 илюля 2012года вы писали. Я тогда еще попросил уточнить время и дату когда был инцендент, чтобы наказать официанта за хамство. Либо написать подробности на свой мейл. Но вы так и не ответили :) Зря кстати. Менять персонал без подтвержденой причины достаточно сложно. А подобные поводы с конкретикой помогают в "шлифовке" навыков обслуживания.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account