Мне казалось, такие бизнесы как кондитерские, в том смысле, где продукты делаются руками и не являются массовыми могут развиваться только, если их двигает любящий именно кондитерское дело фанат, в хорошем смысле этого слова. Мне кажется, я не ошибся. Вот тут запись 4-й программы "Как делается Челябинск" про кондитерские - ателье, а под катом расшифровка.
И. КОНОПЛЕВ: Всем привет. Это программа «Как делается Челябинск». Меня зовут Илья Коноплев. Здесь мы обсуждаем разные наши индустрии, бренды, которые делают эти индустрии, и людей, которые в них работают. И сегодня я хочу поговорить о сладкой, наверное, отрасли или подотрасли. И позвал я в эту студию Сергея Тимофеева. Сергей, привет.
С. ТИМОФЕЕВ: Привет.
И. КОНОПЛЕВ: Сергей является, сейчас я буду перечислять, а ты со мной соглашайся или не соглашайся.
С. ТИМОФЕЕВ: Хорошо.
И. КОНОПЛЕВ: Основателем.
С. ТИМОФЕЕВ: Согласен.
И. КОНОПЛЕВ: Директором.
С. ТИМОФЕЕВ: Так.
И. КОНОПЛЕВ: Поваром - технологом.
С. ТИМОФЕЕВ: Технологом.
И. КОНОПЛЕВ: Кондитерского ателье MARIAGE. Правильно сказал?
С. ТИМОФЕЕВ: Кондитерского ателье MARIAGE.
И. КОНОПЛЕВ: Скажи, пожалуйста, в чем сущность слова «ателье», которое вы добавили? Вообще в чем сущность вашего продукта и почему ателье?
С. ТИМОФЕЕВ: Наверное, стоит поговорить о том, почему это все создалось и почему слово «ателье» пришло не просто так. Моя супруга, будучи на гастролях во Франции, в городе Леон, познакомилась с кондитеркой, как мы называем это направление, влюбилась в это дело, и было принято решение, а почему бы не съездить, не попробовать свои силы в этом направлении. Выбрали школу. Она называется Le Cordon Bleu. Это старинная школа в Париже. Мы съездили, поучились и привезли очень много для нашего города новинок.
И. КОНОПЛЕВ: То есть фактически вы не кондитеры?
С. ТИМОФЕЕВ: Фактически нет. Моя жена — актриса театра «Манекен». А я по образованию вокалист. Мы творческие люди, выбрали для себя новое творчество.
И. КОНОПЛЕВ: В моей голове кондитерка — это некие груды печенья в телевизорах, торты, которые в супермаркетах стоят. Вы же чем-то другим занимаетесь. Что такое кондитерское ателье? Какой основной продукт?
С. ТИМОФЕЕВ: Тогда дорасскажу. Слово «ателье» во Франции используется достаточно часто. Оно переводится, как мастерская, то есть место творчества. Поэтому, мы когда думали, кондитерское предприятие, кондитерская пекарня... В общем думали по-разному.
И. КОНОПЛЕВ: То есть ателье показалось соответствующим словом?
С. ТИМОФЕЕВ: Да, передающим суть. У нас распечатанный плакатик в производственном цехе висит, где написано: «Ателье — это место творчества».
И. КОНОПЛЕВ: Наверное, так оно и есть.
С. ТИМОФЕЕВ: Груды печенья, про которые ты сказал, - это массовый продукт, который штампуется.
И. КОНОПЛЕВ: Это моя профессиональная деформация ритейлера.
С. ТИМОФЕЕВ: Мы все-таки занимаемся больше ручным трудом.
И. КОНОПЛЕВ: У вас штучный продукт?
С. ТИМОФЕЕВ: Да.
И. КОНОПЛЕВ: Я правильно понимаю, с точки зрения того, что я видел, что лежит на витринах, сделано руками, индивидуально, не делается по одному и тому же сценарию изо дня в день. Кто принимает решение, что мы будем делать сегодня?
С. ТИМОФЕЕВ: У нас нет как такового меню. Есть в этой сфере, «общий пит», такое понятие, как меню. Оно должно быть утверждено, и по нему должны работать. У нас такого нет. Есть торты, которые прижились и которые являются классикой, например, «Наполеон», которые люди любят на протяжении многих лет, которые ждут, приходят и всегда покупают.
И. КОНОПЛЕВ: А доля креатива весома?
С. ТИМОФЕЕВ: Да. У нас нет тортов, которые повторяются десять лет. Мы все рецептуры, даже если они классические, перерабатываем на свой вкус и цвет.
И. КОНОПЛЕВ: А ты являешься, или, может быть, супруга, главным идеологом, вдохновителем? Кто мотор? Кто тянет креатив, чтобы он поддерживался и не погиб под гнетом операций?
С. ТИМОФЕЕВ: Мы шутим, что моя супруга Марианна — арт-директор. Мы собственники маленького предприятия. Как и любой индивидуальный предприниматель, мы делаем все. Иногда и пол можно помыть. И это незазорно.
И. КОНОПЛЕВ: Это нормально.
С. ТИМОФЕЕВ: На самом деле в Европе... Мы можем об этом поговорить, потому что после определенной ситуации я каждый год езжу в Европу, учу себя.
И. КОНОПЛЕВ: Понял.
С. ТИМОФЕЕВ: Вкладываю средства в обучение себя, потому что сотрудники могут уходить, а я не уйду никуда. Я привязан к этому делу навсегда. В определенный момент, оставшись без ключевого сотрудника, я понял, что это страшно, это опасно.
И. КОНОПЛЕВ: Я тебя прекрасно понимаю.
С. ТИМОФЕЕВ: Можно потерять бизнес из-за одного человека.
И. КОНОПЛЕВ: Особенно, когда этот сотрудник генерирует креатив, который приносит доход.
С. ТИМОФЕЕВ: Там была другая ситуация. Он был просто сотрудник, и тем не менее. Я остался без производственного органа, скажем так. И я стал учиться сам. До этого я был просто управляющий.
И. КОНОПЛЕВ: Долгое время ты занимался именно операциями управления, менеджмента, регулярного менеджмента?
С. ТИМОФЕЕВ: Я и занимаюсь им сейчас, до сих пор.
И. КОНОПЛЕВ: Скажи, пожалуйста, если посмотреть на индустрию в целом, на конкуренцию, на рынок, эта отрасль, если это можно назвать отраслью, конкурента в городе? От чего это зависит? Как ты ее оцениваешь?
С. ТИМОФЕЕВ: Вообще мы пошли по нелегкому пути, скажем так. Мы пошли по пути производства. В этой сфере принято сейчас, особенно в нашей стране, идти легкими потерями. Покупаешь замороженный круассан, разогреваешь его, допекаешь, если надо, и все. На этом заканчивается творчество.
И. КОНОПЛЕВ: Так его там нет. Я был на последней выставке «Пир» - чудеса заморозки. Можно купить все, чуть ли не торт с президентом.
С. ТИМОФЕЕВ: Заморозка — это не самое страшное, как оказалось. Я сначала тоже принципиально отказывался — ничего не замораживаем, только свежий продукт. Даже, чтобы покрыть красиво торт зеркальной глазурью, нужно заморозить...
И. КОНОПЛЕВ: Давай, к конкуренции вернемся.
С. ТИМОФЕЕВ: Так вот, все идут по легкому пути. Никто не хочет заморачиваться. Специалистов — кондитеров, в настоящем понимании этого слова, очень мало. Достал из баночки, намазал — вот тебе крем. Разбавил водичкой, поставил в печь — вот тебе корж. Индустрии работают на то, чтобы все упростить. Души нет.
И. КОНОПЛЕВ: Души нет, а продается что? Продается заморозка и душа? Или душа лучше продается?
С. ТИМОФЕЕВ: Мы сразу сказали, что не будем заниматься заморозкой, мы не будем заниматься полуфабрикатами, мы не будем химичить и улучшать продукт какими-то приправками. Мы будем делать все натуральное.
И. КОНОПЛЕВ: Получается?
С. ТИМОФЕЕВ: Получается.
И. КОНОПЛЕВ: Люди этого хотят?
С. ТИМОФЕЕВ: Да.
И. КОНОПЛЕВ: Сколько сегодня у тебя точек?
С. ТИМОФЕЕВ: Сегодня две.
И. КОНОПЛЕВ: Это торговые центры. Почему торговые центры?
С. ТИМОФЕЕВ: Мы пока еще маленькие, нашей компании всего 2,5 года. Мы пошли туда, где много народу.
И. КОНОПЛЕВ: То есть вы пошли по пути «прицепляемся к трафику».
С. ТИМОФЕЕВ: Да.
И. КОНОПЛЕВ: У меня есть коллега из Санкт-Петербурга, мы знакомы через интернет, у нее тоже кондитерское ателье. Она пошла в сеть и еще начала продавать франшизу. У тебя такие мысли или, может быть, планы есть? А может быть уже продал кому, только не говоришь?
С. ТИМОФЕЕВ: Были запросы, были обращения.
И. КОНОПЛЕВ: Как ты к этому вообще относишься?
С. ТИМОФЕЕВ: Пока никак не отношусь, потому что реализованного опыта нет. Дальше посмотрим.
И. КОНОПЛЕВ: Мне очень нравится этот ответ, потому что, к сожалению, совершенно недавно мне поступило предложение продать франшизу. На мои вопросы, а где эффективность, покажите результат, технологии, люди ответили: «Да, ладно, у нас есть пакет стандартов».
С. ТИМОФЕЕВ: Я читал об этом.
И. КОНОПЛЕВ: Если все-таки вернутся к сетевому развитию, а, я так понимаю, что, имея две точки и желая открыть третью, это уже выход в сеть, что ты видишь наиболее сложным, наиболее принципиальным для твоего бизнеса при сетевой управлении?
С. ТИМОФЕЕВ: Сейчас мы работаем над тем, чтобы расширить, укрепить свой производственный орган, то есть должен быть полноценный, нормально функционирующий цех.
И. КОНОПЛЕВ: А у вас цех один?
С. ТИМОФЕЕВ: Да, один. Это централизованное производство, и развоз готовой продукции по точкам. Соответственно, существуют запросы от других, сторонних покупателей. Бары, рестораны, кофейни обращаются, потому что стараемся делать качественный продукт. В этом направлении мы тоже работаем. Конечно же, расширение ассортимента. Сейчас занимаюсь разработкой ручного производства мороженого, дальше будет шоколад, будут конфеты. Дальше много чего будет.
И. КОНОПЛЕВ: По твоему настроению я чувствую, что тебе нравится, это получается. Как ты считаешь, потребление этого всего в городе растет? Людям это нравится?
С. ТИМОФЕЕВ: Растет. Люди за 90-е годы наелись всего подряд. Открывшийся занавес открыл, скажем так, волну всякой гадости в нашу страну.
И. КОНОПЛЕВ: Которая сейчас, слава Богу, куда-то смещается.
С. ТИМОФЕЕВ: Да, всякие смеси...
И. КОНОПЛЕВ: Давайте, еще лапшу быструю вспомним.
С. ТИМОФЕЕВ: Да, да, да. Наелись, правда.
И. КОНОПЛЕВ: Мне, честно говоря, очень приятно, что в нашем городе такой формат двигается, двигается именно из малого предпринимательства. Молодцы.
С. ТИМОФЕЕВ: Очень малого.
И. КОНОПЛЕВ: Да, это классно. Часто слышу, вот малое предпринимательство... Это все неправильно, было бы желание. У меня еще одна в программе есть штука, она называется «Приземление мудростью». Очень много вокруг нас мудрых цитат. Я сейчас зачитаю один такой теоретический постулат, и мне интересно твое к нему отношение. Ты можешь сказать, что это полная чушь, или сказать, как ты к этому относишься. Постулат звучит так: «Пока вы не научитесь управлять веслами, бесполезно менять лодку». Что это для тебя?
С. ТИМОФЕЕВ: Наверное, нужно делать свое дело.
И. КОНОПЛЕВ: Нужно делать свое дело и, наверное, не ссылаться на какие-то обстоятельства.
С. ТИМОФЕЕВ: Работать, работать и работать.
И. КОНОПЛЕВ: Спасибо. Пойдем работать. Это был Сергей Тимофеев, основатель кондитерского ателье MARIAGE. И мы говорили о том, как делается Челябинск.
- Как делается #Челябинск. Кондитерские-ателье. Подотрасль или очень маленькая ниша.
ikonoplev- October 29th, 2014
Эта история длится пару лет. И непонятно, куда она вывезет, но все началось с того, что врач, выслушав то, как я живу сказала.... "Никто не может сказать, когда и чем закончится ваша жизнь, но пока вы себе очень сильно вредите" Последние 5 месяцев были довольно веселыми, особенно…
Кстати, про то, как делается живое пиво мне тоже интересно сделать репортаж :-)