Илья Коноплев (ikonoplev) wrote,
Илья Коноплев
ikonoplev

Categories:

Как делается #Челябинск. Кондитерские-ателье. Подотрасль или очень маленькая ниша.

Мне казалось, такие бизнесы как кондитерские, в том смысле, где продукты делаются руками и не являются массовыми могут развиваться только, если их двигает любящий именно кондитерское дело фанат, в хорошем смысле этого слова. Мне кажется, я не ошибся. Вот тут запись 4-й программы "Как делается Челябинск" про кондитерские - ателье, а под катом расшифровка.

И. КОНОПЛЕВ: Всем привет. Это программа «Как делается Челябинск». Меня зовут Илья Коноплев. Здесь мы обсуждаем разные наши индустрии, бренды, которые делают эти индустрии, и людей, которые в них работают. И сегодня я хочу поговорить о сладкой, наверное, отрасли или подотрасли. И позвал я в эту студию Сергея Тимофеева. Сергей, привет.

С. ТИМОФЕЕВ: Привет.

И. КОНОПЛЕВ: Сергей является, сейчас я буду перечислять, а ты со мной соглашайся или не соглашайся.

С. ТИМОФЕЕВ: Хорошо.

И. КОНОПЛЕВ: Основателем.

С. ТИМОФЕЕВ: Согласен.

И. КОНОПЛЕВ: Директором.

С. ТИМОФЕЕВ: Так.

И. КОНОПЛЕВ: Поваром - технологом.

С. ТИМОФЕЕВ: Технологом.

И. КОНОПЛЕВ: Кондитерского ателье  MARIAGE. Правильно сказал?

С. ТИМОФЕЕВ: Кондитерского ателье  MARIAGE.

И. КОНОПЛЕВ: Скажи, пожалуйста, в чем сущность слова «ателье», которое вы добавили? Вообще в чем сущность вашего продукта и почему ателье?

С. ТИМОФЕЕВ: Наверное, стоит поговорить о том, почему это все создалось и почему слово «ателье» пришло не просто так. Моя супруга, будучи на гастролях  во Франции, в городе Леон, познакомилась с кондитеркой, как мы называем это направление, влюбилась в это дело, и было принято решение, а почему бы не съездить, не попробовать свои силы в этом направлении. Выбрали школу. Она называется Le Cordon Bleu. Это старинная школа в Париже. Мы съездили, поучились и привезли очень много для нашего города новинок.

И. КОНОПЛЕВ: То есть фактически вы не кондитеры?

С. ТИМОФЕЕВ: Фактически нет. Моя жена — актриса театра «Манекен». А я по образованию вокалист. Мы творческие люди,  выбрали для себя новое творчество.

И. КОНОПЛЕВ: В моей голове кондитерка — это некие груды печенья в телевизорах, торты, которые в супермаркетах стоят. Вы же чем-то другим занимаетесь. Что такое кондитерское ателье? Какой основной продукт?

С. ТИМОФЕЕВ: Тогда дорасскажу. Слово «ателье» во Франции используется достаточно часто. Оно переводится, как мастерская, то есть место творчества. Поэтому, мы когда думали, кондитерское предприятие, кондитерская  пекарня... В общем думали по-разному.

И. КОНОПЛЕВ: То есть ателье показалось соответствующим словом?

С. ТИМОФЕЕВ: Да, передающим суть. У нас распечатанный плакатик в производственном цехе висит, где написано: «Ателье — это место творчества».

И. КОНОПЛЕВ: Наверное, так оно и есть.

С. ТИМОФЕЕВ: Груды печенья, про которые ты сказал, -  это массовый продукт, который штампуется.

И. КОНОПЛЕВ: Это моя профессиональная деформация ритейлера.

С. ТИМОФЕЕВ: Мы все-таки занимаемся больше ручным трудом.

И. КОНОПЛЕВ: У вас штучный продукт?

С. ТИМОФЕЕВ: Да.

И. КОНОПЛЕВ: Я правильно понимаю, с точки зрения того, что я видел, что лежит на витринах, сделано руками, индивидуально, не делается по одному и тому же сценарию изо дня в день. Кто принимает решение,   что мы будем делать сегодня?

С. ТИМОФЕЕВ: У нас нет как такового меню.  Есть в этой сфере, «общий пит», такое понятие, как меню.  Оно должно быть утверждено, и по нему должны работать. У нас такого нет.  Есть торты, которые прижились и которые являются классикой, например, «Наполеон», которые люди любят на протяжении многих лет, которые ждут, приходят и всегда покупают.

И. КОНОПЛЕВ: А доля креатива весома?

С. ТИМОФЕЕВ: Да. У нас нет тортов, которые повторяются десять лет. Мы все рецептуры, даже если они классические, перерабатываем на свой вкус и цвет.

И. КОНОПЛЕВ: А ты являешься, или, может быть, супруга, главным идеологом, вдохновителем? Кто мотор? Кто тянет креатив, чтобы он поддерживался и не погиб под гнетом операций?

С. ТИМОФЕЕВ: Мы шутим, что моя супруга Марианна — арт-директор. Мы собственники маленького предприятия. Как и любой индивидуальный предприниматель, мы делаем все. Иногда и пол можно помыть.  И это незазорно.

И. КОНОПЛЕВ: Это нормально.

С. ТИМОФЕЕВ: На самом деле в Европе... Мы можем об этом поговорить, потому что после определенной ситуации я каждый год езжу в Европу, учу себя.

И. КОНОПЛЕВ: Понял.

С. ТИМОФЕЕВ: Вкладываю средства в обучение себя, потому что сотрудники могут уходить, а я не уйду никуда. Я привязан к этому делу навсегда. В определенный момент, оставшись без ключевого сотрудника,  я понял, что это страшно, это опасно.

И. КОНОПЛЕВ: Я тебя прекрасно понимаю.

С. ТИМОФЕЕВ: Можно потерять бизнес из-за одного человека.

И. КОНОПЛЕВ: Особенно, когда этот сотрудник генерирует креатив, который приносит доход.

С. ТИМОФЕЕВ: Там была другая ситуация. Он был просто сотрудник, и тем не менее. Я остался без производственного органа, скажем так. И я стал учиться сам.  До этого я был просто управляющий.

И. КОНОПЛЕВ: Долгое время ты занимался именно операциями управления, менеджмента, регулярного менеджмента?

С. ТИМОФЕЕВ: Я и занимаюсь им сейчас, до сих пор.

И. КОНОПЛЕВ: Скажи, пожалуйста, если посмотреть на индустрию в целом, на конкуренцию, на рынок, эта отрасль, если это можно назвать отраслью, конкурента в городе? От чего это зависит? Как ты ее оцениваешь?

С. ТИМОФЕЕВ: Вообще мы пошли по нелегкому пути, скажем так. Мы пошли по пути производства. В этой сфере принято сейчас, особенно в нашей стране, идти легкими потерями. Покупаешь замороженный круассан, разогреваешь его, допекаешь, если надо, и все. На этом заканчивается творчество.

И. КОНОПЛЕВ: Так его там нет. Я был на последней выставке «Пир» - чудеса заморозки. Можно купить все, чуть ли не торт с президентом.

С. ТИМОФЕЕВ: Заморозка — это не самое страшное, как оказалось. Я сначала тоже принципиально отказывался — ничего не замораживаем, только свежий продукт. Даже, чтобы покрыть красиво торт зеркальной глазурью, нужно заморозить...

И. КОНОПЛЕВ: Давай, к конкуренции вернемся.

С. ТИМОФЕЕВ: Так вот, все идут по легкому пути. Никто не хочет заморачиваться.  Специалистов — кондитеров, в настоящем понимании этого слова, очень мало. Достал из баночки, намазал — вот тебе крем.  Разбавил водичкой, поставил в печь — вот тебе корж.  Индустрии работают на то, чтобы все упростить. Души нет.

И. КОНОПЛЕВ: Души нет, а продается что? Продается заморозка и душа? Или душа лучше продается?

С. ТИМОФЕЕВ: Мы сразу сказали, что не будем заниматься заморозкой, мы не будем заниматься полуфабрикатами, мы не будем химичить и улучшать продукт  какими-то приправками. Мы будем делать все натуральное.

И. КОНОПЛЕВ: Получается?

С. ТИМОФЕЕВ: Получается.

И. КОНОПЛЕВ: Люди этого хотят?

С. ТИМОФЕЕВ: Да.

И. КОНОПЛЕВ: Сколько сегодня у тебя точек?

С. ТИМОФЕЕВ: Сегодня две.

И. КОНОПЛЕВ: Это торговые центры. Почему торговые центры?

С. ТИМОФЕЕВ: Мы пока еще маленькие, нашей компании всего 2,5 года. Мы пошли туда, где много народу.

И. КОНОПЛЕВ:  То есть вы пошли по пути «прицепляемся к трафику».

С. ТИМОФЕЕВ: Да.

И. КОНОПЛЕВ: У меня есть коллега из Санкт-Петербурга, мы знакомы через интернет, у нее тоже кондитерское ателье. Она пошла в сеть и еще начала продавать франшизу. У тебя такие мысли или, может быть, планы есть? А может быть уже продал кому, только не говоришь?

С. ТИМОФЕЕВ: Были запросы, были обращения.

И. КОНОПЛЕВ: Как ты к этому вообще относишься?

С. ТИМОФЕЕВ: Пока никак не отношусь, потому что реализованного опыта нет. Дальше посмотрим.

И. КОНОПЛЕВ: Мне очень нравится этот ответ, потому что, к сожалению, совершенно недавно  мне поступило предложение продать франшизу. На мои вопросы, а где эффективность, покажите результат, технологии, люди ответили: «Да, ладно, у нас есть пакет стандартов».

С. ТИМОФЕЕВ: Я читал об этом.

И. КОНОПЛЕВ: Если все-таки вернутся к сетевому развитию, а, я так понимаю, что, имея две точки и желая открыть третью, это уже выход в сеть, что ты видишь  наиболее сложным, наиболее принципиальным для твоего бизнеса при сетевой управлении?

С. ТИМОФЕЕВ: Сейчас мы работаем над тем, чтобы  расширить, укрепить  свой производственный орган, то есть  должен быть полноценный, нормально функционирующий цех.

И. КОНОПЛЕВ: А у вас цех один?

С. ТИМОФЕЕВ: Да, один. Это централизованное производство, и развоз готовой продукции по точкам.  Соответственно, существуют запросы от других, сторонних покупателей.  Бары, рестораны, кофейни обращаются, потому что стараемся делать качественный продукт. В этом направлении мы тоже работаем. Конечно же, расширение ассортимента. Сейчас занимаюсь разработкой ручного производства мороженого, дальше будет шоколад, будут конфеты. Дальше много чего будет.

И. КОНОПЛЕВ: По твоему настроению я чувствую, что тебе нравится, это получается. Как ты считаешь, потребление этого всего в городе растет? Людям это нравится?

С. ТИМОФЕЕВ: Растет. Люди за 90-е годы наелись всего подряд.  Открывшийся занавес открыл, скажем так, волну  всякой гадости в нашу страну.

И. КОНОПЛЕВ: Которая сейчас, слава Богу, куда-то смещается.

С. ТИМОФЕЕВ: Да, всякие смеси...

И. КОНОПЛЕВ: Давайте, еще лапшу быструю вспомним.

С. ТИМОФЕЕВ: Да, да, да. Наелись, правда.

И. КОНОПЛЕВ: Мне, честно говоря, очень приятно, что  в нашем городе такой формат двигается, двигается именно из малого предпринимательства. Молодцы.

С. ТИМОФЕЕВ: Очень малого.

И. КОНОПЛЕВ: Да, это классно. Часто слышу, вот малое предпринимательство... Это все неправильно, было бы желание. У меня еще одна в программе есть штука, она называется «Приземление мудростью».  Очень много вокруг нас мудрых цитат. Я сейчас зачитаю один такой теоретический постулат, и мне интересно твое к нему отношение. Ты можешь сказать, что это полная чушь,  или сказать, как ты к этому относишься. Постулат звучит так: «Пока вы не научитесь управлять веслами, бесполезно менять лодку». Что это для тебя?

С. ТИМОФЕЕВ: Наверное, нужно делать свое дело.

И. КОНОПЛЕВ: Нужно делать свое дело и, наверное, не ссылаться на какие-то обстоятельства.

С. ТИМОФЕЕВ: Работать, работать и работать.

И. КОНОПЛЕВ: Спасибо. Пойдем работать. Это был Сергей Тимофеев, основатель кондитерского ателье MARIAGE. И мы говорили о том, как делается Челябинск.
Tags: Как делается Челябинск, Челябинск
Subscribe

promo ikonoplev september 25, 2018 14:10 Leave a comment
Buy for 500 tokens
4P помните? Думаете что-то изменилось? Ровным счётом ничего, за одним лишь исключением. Во время возникновения 4P была одна среда - оффлайн. Сейчас их две. Появился онлайн. Все остальное тоже самое. Продукт, плейс, прайс и промоушн, который все это несёт в ца. Только ца теперь тоже…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments